Cách ăn cá thính cho ngon và an toàn: cuốn lá, nướng, rán và những điều cần tránh

Cá thính ngon nhất khi thái lát mỏng, cuốn với lá sung, lá đinh lăng hoặc lá ổi non, chấm tương ớt hay nước chấm chua ngọt; người không quen ăn đồ lên men để sống có thể nướng hoặc rán chín. Muốn ăn an toàn, cần chọn cá có màu hồng tự nhiên, thớ săn, mùi chua thơm của thính, và bỏ ngay phần có mùi hôi, nhớt hay mốc.

Đây là món lên men truyền thống của vùng Lập Thạch thuộc tỉnh Vĩnh Phúc cũ, nay là tỉnh Phú Thọ. Bài này dành cho người lần đầu ăn, người mua về làm quà và người muốn biết cách bảo quản, ai nên thận trọng. Cách làm và nguồn gốc món ăn đã có bài riêng trong danh mục.

Cách ăn truyền thống: thái mỏng, cuốn lá

Ở các làng trung du, cách ăn phổ biến nhất là lấy cá ra khỏi chum, gạt bớt thính bám ngoài, thái thành lát mỏng theo thớ. Lát cá đặt lên một lá sung hoặc lá đinh lăng, thêm vài loại rau thơm, cuốn lại, chấm nước chấm rồi ăn. Lá sung hơi chát, lá đinh lăng thơm hăng nhẹ, giúp cân lại vị chua béo của cá.

Nước chấm thường là tương ớt hoặc nước mắm pha chua ngọt có tỏi, ớt. Có nhà dùng tương bần pha, có nhà chấm muối ớt. Không có quy định cứng, nhưng vị cay và tỏi được ưa chuộng vì giúp ăn món lên men dễ hơn.

Cá thính thường ăn kèm rượu trong dịp Tết, cỗ làng, hoặc làm món nhắm khi có khách. Ăn với cơm cũng được, nhưng phổ biến hơn là một đĩa riêng giữa mâm để mọi người cùng cuốn.

Một mẹo của người làm lâu năm: thái cá khi cá còn hơi lạnh thì lát cá mỏng và đẹp hơn. Dao phải sắc, thớt sạch, và nên dùng thớt riêng cho món ăn sống, không dùng chung với thớt thái thịt sống chưa chế biến.

Nướng, rán và các cách nấu chín

Nướng than. Miếng cá thính để nguyên hoặc cắt khúc, nướng trên than hồng tới khi lớp thính ngoài vàng thơm và thịt cá chín đều. Cá nướng có mùi thơm ngũ cốc cháy cạnh rất đặc trưng, hợp với người lần đầu ăn và chưa quen vị chua sống.

Rán. Cá thính rán ngập hoặc rán ít dầu tới khi vàng giòn hai mặt. Vì cá đã có muối và thính, không cần tẩm thêm. Cần rán lửa vừa để thịt chín tới bên trong mà lớp thính không cháy đen.

Nướng bằng nồi chiên không dầu hoặc lò. Cách này hợp với người ở chung cư, không có bếp than. Lót giấy nướng, quét chút dầu, nướng tới khi bề mặt vàng. Mùi thính rang khi nướng khá mạnh, nên mở cửa sổ hoặc bật hút mùi.

Cá thính chín ăn với gì. Cá thính nướng hay rán ăn với cơm trắng, rau luộc, dưa chua, hoặc vẫn cuốn với lá như cách ăn sống. Một số người xé nhỏ cá đã nướng để trộn cùng rau thơm, hành phi.

Khi nào nên ưu tiên nấu chín. Khi không chắc về nguồn gốc, khi cá đã mở ra để lâu, khi người ăn là trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người lớn tuổi hoặc người có bệnh tiêu hoá, nấu chín là lựa chọn an toàn hơn. Nhiệt độ cao giúp giảm đáng kể rủi ro vi sinh.

Nhận biết cá thính đạt và cá thính có vấn đề

Khi mở lọ hoặc mua cá thính, quan sát bằng mắt và mũi là bước đầu tiên. Bảng dưới đây tổng hợp các dấu hiệu thường được người làm nghề nhắc tới.

Chỉ cần một dấu hiệu đáng ngại rõ ràng, nhất là mùi hôi hoặc mốc, là nên bỏ cả phần đó, không cố rửa hay nấu lại. Với thực phẩm lên men, "tiếc thì ăn" là nguyên nhân thường gặp của ngộ độc.

Ai nên thận trọng khi ăn cá thính sống

Cá thính sống chưa qua nhiệt. Với người khoẻ mạnh, ăn lượng vừa phải từ nguồn tin cậy thường không có vấn đề, nhưng một số nhóm nên cẩn trọng hơn hoặc chỉ ăn loại đã nấu chín.

• Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: nên tránh các món cá sống, ưu tiên cá thính đã nướng, rán chín kỹ.
• Trẻ nhỏ: hệ tiêu hoá non, không nên cho ăn cá lên men sống; nếu cho thử, chọn miếng đã nấu chín, lượng ít.
• Người lớn tuổi, người có bệnh dạ dày, đại tràng: đồ chua và mặn có thể gây khó chịu, nên ăn ít và ăn chín.
• Người đang theo chế độ hạn chế muối vì huyết áp, bệnh thận: cá thính có muối, cần cân nhắc lượng ăn và hỏi ý kiến bác sĩ điều trị.
• Người có tiền sử dị ứng cá hoặc dị ứng thực phẩm lên men: nên tránh.
• Người có hệ miễn dịch suy giảm: nên tránh hoàn toàn đồ sống.

Nếu sau khi ăn có biểu hiện đau bụng dữ dội, nôn nhiều, tiêu chảy kéo dài, sốt, hoặc có dấu hiệu bất thường về thần kinh như nhìn mờ, khó nuốt, cần đến cơ sở y tế ngay và mang theo phần thức ăn còn lại nếu có.

Bảo quản sau khi mua và sau khi mở

Cá thính thủ công thường đựng trong lọ hoặc hộp kín. Khi chưa mở, nên hỏi người bán nên để ở nhiệt độ phòng hay ngăn mát, vì mỗi nhà làm có cách khác nhau. Phần lớn người mua ở thành phố cho vào ngăn mát tủ lạnh để kéo dài thời gian dùng và làm chậm quá trình chua thêm.

Sau khi mở, mỗi lần lấy cá phải dùng đũa, thìa sạch và khô, không dùng tay, không để nước lã rơi vào. Lấy xong nén lại phần còn lại, đậy kín ngay. Mỗi lần mở là một lần không khí lọt vào, nên không nên mở ra đóng vào nhiều lần trong ngày.

Nếu mang đi xa, như từ Lập Thạch về Hà Nội hay đi tỉnh khác, nên để lọ trong túi giữ lạnh, tránh để trong cốp xe nóng nhiều giờ. Nhiệt độ cao làm cá lên men nhanh, chua gắt, thậm chí hỏng. Đi máy bay thì hỏi trước quy định của hãng về thực phẩm có mùi và chất lỏng.

Không nên chia nhỏ cá thính vào túi ni lông mỏng để cất lâu. Túi không kín, dễ rò, mùi lan sang thực phẩm khác trong tủ. Hộp thuỷ tinh có nắp gioăng là lựa chọn tốt.

Một thói quen nên có là ghi ngày mở lên nắp hộp bằng băng dính giấy. Trong tủ lạnh gia đình nhiều đồ, rất dễ quên lọ cá đã mở từ bao giờ. Biết ngày mở giúp bạn quyết định nên ăn tiếp, nấu chín hay bỏ đi, thay vì đoán bằng trí nhớ.

Chọn mua cá thính: hỏi gì, nhìn gì

Người mua lần đầu thường không biết bắt đầu từ đâu. Cách đơn giản nhất là mua qua người quen ở vùng Lập Thạch cũ, hoặc từ cơ sở có địa chỉ rõ, ghi nhãn đầy đủ. Hàng không rõ nguồn gốc bán trôi nổi trên mạng hay vỉa hè rất khó kiểm soát chất lượng.

Những câu nên hỏi người bán: cá loại gì, cá làm từ lúc còn sống hay không, ủ từ ngày nào, nên ăn trong bao lâu, bảo quản thế nào, có dùng chất bảo quản không. Người làm lâu năm thường trả lời rõ ràng và sẵn lòng chỉ cách ăn.

Quan sát bao bì: nắp kín, không phồng, không rò nước, nhãn có tên cơ sở và ngày sản xuất. Nếu mua trực tiếp, xin xem màu thịt cá và ngửi mùi. Cá màu đỏ tươi bất thường, quá đều, hoặc có mùi hoá chất nên tránh.

Cuối cùng, mua lượng vừa đủ ăn. Cá thính không phải thứ nên tích trữ nhiều trong tủ lạnh gia đình, vì càng để lâu càng chua và rủi ro càng tăng.

Đưa cá thính vào bữa ăn gia đình ở thành phố

Nhiều người nhận được một lọ cá thính làm quà mà không biết dùng thế nào cho hết. Cách đơn giản nhất là chia cá thành các phần nhỏ ngay khi mở, mỗi phần đủ một bữa, cho vào hộp kín riêng và để ngăn mát. Như vậy lọ chính không phải mở nhiều lần, cá giữ chất lượng lâu hơn.

Trong bữa cơm thường ngày, cá thính nướng hoặc rán là món mặn dễ ăn, đặt cạnh đĩa rau luộc và bát canh rau. Vì cá đã mặn và chua, không cần nêm thêm, và nên giảm muối ở các món khác trong mâm để cả bữa không quá mặn.

Khi có khách, có thể bày một đĩa cá thính thái mỏng cùng rổ lá sung, lá đinh lăng, rau thơm và bát tương ớt, để mọi người tự cuốn. Cách bày này giữ đúng tinh thần ăn cá thính ở quê, đồng thời giúp người chưa quen có thể thử một miếng nhỏ trước.

Nếu trong nhà có người không ăn được đồ sống, chuẩn bị song song một đĩa cá nướng. Cùng một nguyên liệu nhưng hai cách ăn, ai cũng có lựa chọn. Phần thính rơi ra khi thái không nên dùng lại để ủ hay rắc lên món khác, vì đã tiếp xúc với không khí và dụng cụ.

Những hiểu lầm thường gặp về cá thính

"Càng chua càng ngon." Không hẳn. Cá thính đạt có vị chua dịu, hài hoà với mặn và thơm. Chua gắt thường là dấu hiệu ủ quá lâu hoặc để nơi nóng, và nếu chua gắt kèm mùi hôi thì có thể đã hỏng. Người địa phương đánh giá cao vị chua vừa, thơm thính.

"Đã lên men là diệt được hết vi khuẩn." Lên men tạo môi trường bất lợi cho nhiều vi khuẩn gây hại nhưng không bảo đảm loại bỏ tất cả. Cá không tươi, dụng cụ bẩn, ủ không kín vẫn có thể cho ra sản phẩm không an toàn. Vì vậy nguồn gốc và cách làm vẫn là điều quan trọng nhất.

"Màu càng đỏ càng chuẩn." Màu hồng đỏ tự nhiên đến từ quá trình lên men và thính. Màu đỏ tươi bất thường, đều tăm tắp như nhuộm có thể là dấu hiệu dùng phẩm màu, cần thận trọng. Màu tự nhiên thường không hoàn toàn đều giữa các miếng.

"Rửa sạch thính rồi mới ăn." Không cần rửa bằng nước, vì nước lã có thể đưa thêm vi khuẩn vào miếng cá sống. Chỉ cần gạt bớt thính bám ngoài bằng dao hoặc đũa sạch. Nếu định nướng, có thể giữ lớp thính vì khi nướng nó tạo mùi thơm.

Câu hỏi thường gặp

Cá thính ăn sống hay phải nấu chín?

Theo cách truyền thống, cá thính ăn sống, thái mỏng cuốn lá. Tuy nhiên đây là món lên men chưa qua nhiệt, nên người không chắc nguồn gốc hoặc thuộc nhóm nhạy cảm như trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai nên nướng hoặc rán chín. Cá nướng vẫn giữ mùi thơm thính đặc trưng.

Ăn cá thính với lá gì là đúng vị?

Lá sung và lá đinh lăng là hai loại lá phổ biến nhất ở vùng trung du Lập Thạch. Lá ổi non, lá lốt, rau thơm các loại cũng được dùng. Vị chát nhẹ của lá giúp cân bằng vị chua béo của cá. Chấm kèm tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt có tỏi ớt.

Cá thính để được bao lâu sau khi mở lọ?

Không có con số chung, phụ thuộc cách làm, độ muối và cách bảo quản. Nên hỏi trực tiếp người bán. Sau khi mở, để ngăn mát, lấy bằng dụng cụ sạch, đậy kín, và dùng trong thời gian ngắn. Thấy mùi chua gắt, hôi, nhớt hay mốc thì bỏ.

Cá thính bị mốc trắng một chút có cạo đi ăn được không?

Không nên. Mốc thấy được trên bề mặt thường chỉ là phần nổi, sợi nấm và chất do nấm tiết ra có thể đã lan vào bên trong. Với thực phẩm lên men, an toàn nhất là bỏ phần có mốc và cả phần tiếp xúc, nếu mốc lan rộng thì bỏ cả lọ.

Phụ nữ mang thai có ăn được cá thính không?

Khuyến nghị chung về dinh dưỡng thai kỳ là tránh cá và thịt sống. Vì vậy phụ nữ mang thai không nên ăn cá thính sống. Nếu muốn, có thể ăn một lượng nhỏ cá thính đã nướng hoặc rán chín kỹ từ nguồn tin cậy, và hỏi ý kiến bác sĩ khi có bệnh lý kèm theo.

Mang cá thính đi máy bay có được không?

Tuỳ quy định của từng hãng và loại hành lý. Thực phẩm có mùi mạnh, có nước thường cần đóng gói kín nhiều lớp, có thể phải gửi hành lý ký gửi. Nên kiểm tra quy định hiện hành của hãng bay trước, đóng lọ kín, bọc túi giữ lạnh và ghi rõ là thực phẩm.