Nguồn cá của vùng Vĩnh Phúc cũ đến từ hai kiểu mặt nước: sông, gồm sông Lô ở phía tây và sông Phó Đáy chảy qua vùng trung du; và hồ đầm, gồm đầm Vạc ngay trong đô thị Vĩnh Yên, hồ Đại Lải ở vùng Phúc Yên, hồ Xạ Hương dưới chân Tam Đảo cùng rất nhiều ao hồ nhỏ. Cá sông thường được kho, nấu canh chua, nướng; cá hồ được làm lẩu, nướng, rán, và là nguồn nguyên liệu chính của món cá thính Lập Thạch.
Người đi chơi cuối tuần thường gặp cá ở các quán ven hồ Đại Lải và quanh đầm Vạc; người sống lâu ở đây gặp cá hằng ngày ở chợ. Bài này nói về những loài cá hay có, cách địa phương nấu, cách phân biệt cá tự nhiên với cá nuôi một cách thực tế, và những điều cần biết để ăn cá cho an toàn, nhất là với món gỏi.
Sông và hồ: hai nguồn cá khác nhau
Sông Lô chảy từ phía bắc xuống, làm thành một đoạn ranh giới phía tây của vùng Vĩnh Phúc cũ, qua địa phận Sông Lô, Lập Thạch rồi hợp với sông Hồng ở khu vực ngã ba Bạch Hạc, gần Việt Trì. Sông Phó Đáy chảy qua dải trung du Lập Thạch, Tam Dương, Vĩnh Tường rồi đổ về hạ lưu sông Lô. Nước sông chảy, đáy cát sỏi xen bùn, nên cá sông quen bơi ngược dòng, thịt chắc, ít mỡ.
Hồ đầm thì khác. Đầm Vạc là mặt nước tự nhiên lớn nằm sát các khu dân cư của Vĩnh Yên. Hồ Đại Lải là hồ chứa nước giữa vùng đồi phía bắc Phúc Yên, nay quanh hồ có nhiều khu nghỉ dưỡng, sân golf và quán ăn. Hồ Xạ Hương nằm trong thung lũng dưới chân dãy Tam Đảo. Nước hồ tĩnh, nhiều thức ăn tự nhiên, cá lớn nhanh hơn, thịt béo hơn cá sông cùng loài.
Ngoài ra, vùng trung du và đồng bằng của tỉnh cũ có rất nhiều ao, hồ thuỷ lợi nhỏ, ruộng trũng nuôi cá. Phần lớn cá bày ở chợ Vĩnh Yên, Phúc Yên hay chợ quê là cá ao hồ nuôi: trắm, chép, mè, trôi, rô phi. Cá sông tự nhiên ít hơn nhiều và không phải lúc nào cũng có.
Hiểu sự khác nhau này giúp bạn đặt kỳ vọng đúng. Một bữa cá ở quán ven hồ Đại Lải gần như chắc chắn là cá hồ hoặc cá nuôi, và điều đó không có gì sai. Chỉ nên thận trọng khi một món được giới thiệu là "cá sông tự nhiên" với lời quảng cáo khó kiểm chứng.
Những loài cá hay gặp và cách nấu quen
Bảng dưới đây gom các loài cá thường gặp ở chợ và quán vùng Vĩnh Phúc cũ, kèm cách nấu phổ biến của người Bắc Bộ. Có loài sống được cả ở sông lẫn hồ.
| Loài cá | Thường gặp ở | Cách nấu quen |
|---|---|---|
| Trắm cỏ, trắm đen | Hồ, ao, lồng trên sông | Nướng, rán, kho riềng, làm cá thính, lẩu |
| Chép | Hồ, ao, ruộng trũng | Hấp, om dưa, nấu canh chua, làm cá thính |
| Mè, trôi | Ao hồ nuôi ghép | Kho, rán, nấu canh chua |
| Rô phi | Ao hồ, lồng | Rán giòn, nướng, sốt cà chua |
| Cá lăng, cá chiên, cá ngạnh | Sông, có cả cá nuôi lồng | Lẩu, nướng, om chuối đậu |
| Cá rô đồng, cá diếc, tép | Ruộng, ao, mương ở đồng bằng | Kho tương, rán, rang, nấu canh rau |
Cá lăng, cá chiên, cá ngạnh là nhóm cá da trơn, thịt chắc, hay có trong thực đơn quán lẩu. Ở các tỉnh trung du phía bắc, phần lớn cá nhóm này bán ra hiện nay là cá nuôi lồng trên sông hoặc nuôi bể; cá đánh bắt tự nhiên hiếm và không ổn định. Gọi tên loài đúng quan trọng hơn chữ "tự nhiên".
Cá đầm Vạc và đời sống ven đầm ở Vĩnh Yên
Đầm Vạc là một trong những hình ảnh quen thuộc nhất của Vĩnh Yên. Mặt nước rộng nằm cạnh các khu phố, đường ven đầm là nơi người dân đi bộ buổi sáng và chiều tối. Từ lâu, đầm cung cấp cá, tôm, ốc cho cư dân xung quanh, và quanh đầm có những hàng quán phục vụ các món cá.
Món cá ở quán ven đầm Vạc thường là cá nướng, cá rán, lẩu cá, ăn kèm rau sống, bún và nước chấm. Đây là kiểu ăn của người địa phương vào buổi tối hay cuối tuần, cũng là chỗ dễ tìm cho người mới đến Vĩnh Yên làm việc muốn có một bữa ngoài trời.
Đầm nằm giữa đô thị nên chất lượng nước là điều được quan tâm. Cá bán ra phần lớn được nuôi hoặc thả theo quản lý, nhưng người mua vẫn nên chọn nơi có nguồn cá rõ ràng. Việc câu cá ở đầm và các hồ đô thị có thể bị hạn chế ở một số khu vực; nếu muốn câu giải trí, hãy hỏi quy định hiện hành của địa phương hoặc đơn vị quản lý mặt nước.
Với người ở lâu, chợ quanh Vĩnh Yên buổi sáng là nơi mua cá tươi để tự nấu: cá còn bơi trong chậu, người bán làm sạch tại chỗ. Mua cá sống rồi để người bán làm giúp vừa tươi vừa đỡ mất công khi bếp trọ chật.
Hồ Đại Lải: món cá của khách cuối tuần
Hồ Đại Lải cách nội thành Hà Nội không xa, đường đi thuận tiện qua khu vực Phúc Yên, nên là điểm nghỉ cuối tuần quen thuộc của người Thủ đô. Quanh hồ có khu nghỉ dưỡng, khu cắm trại, quán ăn mở dọc các bờ hồ, phục vụ đông nhất vào thứ Bảy, Chủ nhật và ngày lễ.
Thực đơn quán ven hồ thường xoay quanh cá: cá nướng than, cá rán giòn, lẩu cá với rau, cá hấp, cùng gà và các món nhậu. Cá thường tính theo cân, có quán cho khách chọn cá sống trong bể. Như đã nói ở bài về ăn uống trên thị trấn Tam Đảo, hãy hỏi giá theo cân và xin cân trước mặt trước khi quán làm món.
Ăn ven hồ hợp nhất là chiều tối mùa thu hoặc ngày xuân dịu, khi gió hồ mát. Mùa hè buổi trưa nắng gắt, ngồi ngoài trời không dễ chịu, nhiều nhóm chọn ăn tối. Nếu đi cùng trẻ nhỏ, chú ý các bờ hồ không có lan can, và không để trẻ chơi gần mép nước khi người lớn đang ăn uống.
Người lái xe từ Hà Nội lên Đại Lải trong ngày cần nhớ quy định không có nồng độ cồn khi lái xe. Bữa cá ven hồ thường đi kèm bia rượu; nếu nhóm có người lái, hãy thống nhất trước ai không uống.
Hồ Xạ Hương và ao hồ trung du: cá trong bữa cơm thường ngày
Ngoài hai cái tên quen với khách là đầm Vạc và hồ Đại Lải, vùng Vĩnh Phúc cũ còn nhiều hồ chứa nước làm thuỷ lợi nằm giữa các thung lũng trung du. Hồ Xạ Hương dưới chân dãy Tam Đảo là một ví dụ: mặt nước nằm giữa đồi rừng, phong cảnh đẹp, nhưng ít hàng quán hơn Đại Lải. Các hồ như vậy chủ yếu phục vụ tưới tiêu, việc nuôi thả cá do đơn vị quản lý hoặc người nhận khoán đảm nhận.
Ở các làng Lập Thạch, Sông Lô, Tam Dương, gần như nhà nào cũng có ao. Ao vừa là nơi thả cá trắm, chép, mè, trôi, vừa là nơi rửa rau, trữ nước tưới vườn. Cá ao được kéo lưới vào dịp cuối năm, một phần bán, một phần làm cá thính hoặc kho để dành cho mấy ngày Tết.
Bữa cơm thường ngày của người trung du vì thế có cá nhiều hơn thịt: cá kho, cá rán, canh chua cá nấu với khế hay sấu, cá nấu dưa chua. Thịt lợn, thịt gà dành nhiều hơn cho ngày giỗ, ngày cỗ. Nhịp ăn này đang đổi dần khi thu nhập tăng và chợ có nhiều thịt hơn, nhưng các món cá vẫn là phần quen thuộc nhất của mâm cơm trung du.
Với người mới đến, hiểu điều này giúp bạn biết nên mua gì ở chợ làng: cá ao tươi, rau vườn, đậu phụ làng thường là những thứ ngon và đúng chất địa phương nhất.
Làm món cá kho riềng kiểu trung du
Cá kho riềng là món cơm nhà phổ biến ở các làng trung du Vĩnh Phúc cũ, dùng trắm, chép hoặc mè. Cách làm dưới đây là cách gia đình phổ biến, có thể điều chỉnh theo khẩu vị.
- Làm sạch cá, đánh vảy, bỏ mang và màng đen trong bụng, cắt khúc vừa ăn, xát muối và rửa lại cho hết nhớt và mùi tanh.
- Giã hoặc thái riềng thành lát mỏng, một phần đập dập; chuẩn bị gừng, hành khô, ớt, nước mắm, chút đường và nước màu nếu thích.
- Ướp cá với riềng, nước mắm, hạt tiêu, nước màu trong một lúc cho thấm.
- Lót riềng hoặc vài lát thịt ba chỉ dưới đáy nồi đất để cá không cháy dính, xếp cá lên trên, đổ phần nước ướp.
- Thêm nước vừa xâm xấp, đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, kho liu riu đến khi nước sánh lại, cá săn và thấm màu.
- Có thể kho lâu hơn, thêm nước vài lần để xương cá mềm; nêm lại cho vừa trước khi tắt bếp.
Kho bằng nồi đất giữ nhiệt đều, cá ít nát hơn nồi kim loại. Món này để được vài bữa nếu cất tủ lạnh và đun sôi lại trước khi ăn; vị riềng càng để càng thấm.
Ăn cá an toàn: gỏi cá, cá nướng và xương cá
Gỏi cá sống có nguy cơ sán. Ăn cá nước ngọt sống hoặc chưa chín, như gỏi cá, là đường lây phổ biến của sán lá gan nhỏ và một số ký sinh trùng khác. Lên men nhẹ hay trộn chanh, giấm không diệt chắc chắn ấu trùng. Cơ quan y tế khuyến cáo không ăn gỏi cá nước ngọt; cách an toàn nhất là ăn cá đã nấu chín.
Cá nướng phải chín tới xương. Cá nướng nguyên con trên than dễ cháy ngoài mà trong còn sống, nhất là con to. Rạch khía hai bên thân, nướng lửa vừa, kiểm tra phần thịt sát xương sống đã chuyển trắng đục và tách dễ.
Cá tươi nhìn mắt và mang. Cá tươi mắt trong, lồi; mang đỏ tươi; thân cứng, ấn vào thịt đàn hồi; không mùi hôi lạ. Cá đã chết lâu mắt đục, mang thâm, thịt nhũn. Mua cá còn sống ở chợ là cách đơn giản nhất.
Cẩn thận xương với trẻ nhỏ. Cá mè, cá trôi, cá chép nhiều xương dăm. Khi cho trẻ ăn, gỡ kỹ, chọn phần lườn, hoặc dùng cá ít xương như cá lăng, cá rô phi phi lê.
Mật cá không phải thuốc. Nuốt mật cá trắm, cá chép theo lời truyền miệng có thể gây ngộ độc nặng, tổn thương gan thận. Khi làm cá, bỏ túi mật cẩn thận, không để vỡ làm đắng thịt.
Câu hỏi thường gặp
Cá sông Lô có ngon hơn cá hồ không?
Cá sông bơi ngược dòng nên thịt thường chắc, ít mỡ hơn; cá hồ nhiều thức ăn nên béo hơn. Ngon hay không tuỳ món và khẩu vị: cá sông hợp kho, nấu canh, cá hồ hợp nướng, rán, lẩu. Cá sông tự nhiên hiện ít, phần lớn cá bán ra là cá nuôi.
Ăn cá ở hồ Đại Lải có phải đặt trước không?
Ngày thường thường không cần, nhưng cuối tuần và ngày lễ quán ven hồ đông, nhất là bữa tối. Với nhóm đông, nên gọi trước để quán chuẩn bị bàn và cá. Hỏi rõ cách tính tiền theo cân, cách chế biến và phần ăn cho mấy người ngay khi đặt.
Có được câu cá ở đầm Vạc và hồ Đại Lải không?
Tuỳ khu vực và quy định của đơn vị quản lý mặt nước tại thời điểm đó. Một số khu vực cấm câu, một số nơi có dịch vụ câu giải trí. Trước khi câu, nên hỏi chính quyền phường xã hoặc ban quản lý khu hồ, không tự ý dùng lưới, kích điện.
Gỏi cá có an toàn nếu cá tươi và sạch không?
Độ tươi không loại trừ được ký sinh trùng trong thịt cá nước ngọt. Sán lá gan nhỏ có thể tồn tại trong cá trông hoàn toàn khoẻ mạnh. Chanh, giấm, rượu không diệt chắc chắn ấu trùng. Cách an toàn là nấu chín cá; người đã từng ăn gỏi cá lâu năm nên hỏi bác sĩ về việc kiểm tra.
Cá dùng làm cá thính Lập Thạch là cá gì?
Thường là cá trắm hoặc cá chép, chọn con vừa, tươi, nhiều thịt. Cá được ướp muối và trộn thính rang rồi ủ kín. Danh mục này có bài riêng về cá thính Lập Thạch với nguyên liệu, cách làm và những lưu ý an toàn khi ăn.
Mua cá ở chợ Vĩnh Yên mang về Hà Nội có được không?
Được, nếu đi thẳng về trong ngày. Nhờ người bán làm sạch, để cá trong túi kín đặt trong thùng giữ lạnh có đá, không để cá ngấm nước đá trực tiếp quá lâu. Về đến nơi cho ngay vào tủ lạnh và nấu sớm.