Su su Tam Đảo là su su trồng trên các sườn núi quanh thị trấn nghỉ mát Tam Đảo (vùng Vĩnh Phúc cũ, nay thuộc tỉnh Phú Thọ), nơi khí hậu mát, nhiều sương và đất dốc thoát nước tốt. Điều kiện đó cho ngọn su su non giòn, ít xơ và quả su su nhỏ, chắc, vị ngọt rõ hơn su su trồng ở vùng nóng.
Đây là thứ đặc sản mà gần như khách nào lên Tam Đảo cũng ăn ít nhất một lần, phổ biến nhất là đĩa ngọn su su xào tỏi. Nhiều người còn mua một túi ngọn, vài cân quả mang về Hà Nội. Bài này giải thích vì sao su su ở đây được ưa chuộng, cách chọn ngọn và quả, bảo quản trên đường về, và những món nấu đơn giản mà ngon.
Su su và điều kiện của núi Tam Đảo
Su su là cây dây leo họ bầu bí, có nguồn gốc từ châu Mỹ, được trồng nhiều ở các vùng núi cao mát của Việt Nam như Sa Pa, Tam Đảo, Đà Lạt. Cây ưa khí hậu mát, độ ẩm cao và ánh sáng vừa phải; nóng gắt kéo dài làm cây chậm lớn, ngọn nhanh già, quả xơ.
Thị trấn Tam Đảo cũ nằm trên một thung lũng nhỏ giữa các đỉnh núi, ở độ cao khoảng chín trăm mét, nên nhiệt độ thấp hơn đồng bằng Vĩnh Yên rõ rệt. Sương mù xuất hiện thường xuyên, nhất là buổi sáng và chiều tối, giữ độ ẩm cho lá. Đất trên sườn dốc thoát nước nhanh, rễ không bị úng. Đó là những điều kiện cây su su ưa.
Người dân dựng giàn tre, giàn sắt trên các khoảnh đất dốc, cho dây su su leo phủ kín. Nhìn từ đường lên thị trấn có thể thấy những mảng giàn xanh trải trên sườn núi. Việc trồng su su ở đây không quy mô lớn như cánh đồng, mà là nhiều vườn nhỏ của các hộ, thu hoạch hằng ngày để bán cho quán ăn và khách.
Vì su su sinh trưởng tốt trong khí hậu mát, ngọn non ra liên tục, người trồng có thể hái ngọn nhiều lần trong năm. Mùa nào su su cũng có, nhưng chất lượng thay đổi theo thời tiết; những giai đoạn nắng nóng hoặc rét đậm kéo dài thì ngọn ít và kém hơn.
Vì sao su su Tam Đảo được khen ngọt và giòn
Nhiệt độ thấp, cây lớn chậm. Khí hậu mát làm cây sinh trưởng từ tốn hơn, thân và ngọn tích được nhiều chất hơn, ít bị già xơ nhanh như ở vùng nóng. Đây là lý do chung khiến rau trồng vùng núi cao mát thường được đánh giá ngon hơn.
Thu hái và dùng tươi. Su su ở Tam Đảo phần lớn được hái buổi sáng và nấu trong ngày ngay tại thị trấn. Rau vừa hái giữ được độ giòn và vị ngọt; cùng loại rau đó chở xa vài ngày sẽ héo, mất nước, kém ngon hơn. Một phần cảm nhận "ngon hơn" đến từ độ tươi.
Hái ngọn đúng độ non. Ngọn su su ngon là đoạn đầu ngọn dài chừng một gang tay, có lá non và tua cuốn còn mềm. Người trồng quen tay hái đúng đoạn này, bỏ phần già. Ở chợ đồng bằng, ngọn su su đôi khi bị hái dài, lẫn phần thân già nên xơ hơn.
Giống và cách chăm. Su su trồng ở các vùng núi khác nhau có thể khác nhau về giống và cách chăm. Không có tài liệu chắc chắn khẳng định Tam Đảo có giống su su riêng, nên cách nói chính xác là su su trồng tại Tam Đảo được ưa chuộng nhờ điều kiện tự nhiên và độ tươi.
Chọn ngọn và quả su su: nhìn gì, sờ gì
Dù mua ở chợ Tam Đảo, dọc đường xuống núi hay ở chợ Vĩnh Yên, cách chọn su su giống nhau. Bảng dưới đây giúp phân biệt nhanh.
| Phần | Nên chọn | Nên tránh |
|---|---|---|
| Ngọn | Xanh mướt, lá non nhỏ, tua cuốn mềm, bẻ thấy giòn gãy | Lá to sẫm, thân cứng, bẻ dai, có lỗ sâu ăn |
| Ngọn đã bó | Bó vừa tay, gốc cắt còn tươi | Gốc thâm đen, lá vàng, bó bị ướt úng |
| Quả | Nhỏ đến vừa, vỏ xanh sáng, gai mềm, cầm chắc tay | Quả to quá, vỏ sần sùi, gai cứng, đã nảy mầm ở đầu |
| Quả để lâu | Vỏ căng, không mềm | Mềm, nhăn, có vết thâm |
Với quả, quả non nhỏ hợp để luộc, xào; quả to hơn hợp nấu canh, hầm. Quả đã nảy mầm ở đầu vẫn ăn được nhưng thịt xơ, người trồng thường để làm giống.
Một mẹo của người bán lâu năm: cầm bó ngọn lên, lắc nhẹ. Ngọn non thì đứng, lá không rũ; ngọn đã héo hoặc đã già thì gục xuống, lá rơi. Với quả, bấm nhẹ móng tay vào phần vỏ gần cuống, quả non để lại vết dễ, quả già vỏ cứng và hằn xơ. Nếu mua cho cả tuần, nên lấy quả nhiều hơn ngọn, vì ngọn chỉ giữ được độ ngon trong một hai ngày.
Những món su su dễ làm mà ngon
Ngọn su su xào tỏi là món quen nhất. Ngọn rửa sạch, ngắt khúc, tước bớt xơ ở thân nếu cần, chần qua nước sôi có chút muối, vớt ra để ráo. Phi tỏi thơm, cho ngọn vào đảo nhanh lửa lớn, nêm vừa, tắt bếp khi ngọn vừa chín tới còn xanh. Xào lâu ngọn sẽ nhũn và ra nước.
Ngọn su su luộc chấm muối vừng, chấm nước mắm tỏi ớt hoặc kho quẹt là món giữ vị ngọt rõ nhất. Luộc nước sôi già, thêm chút muối, vớt ra khi ngọn vừa chín, nếu muốn xanh thì thả qua nước lạnh.
Quả su su xào trứng hoặc xào thịt: quả gọt vỏ, bỏ hạt, thái sợi hoặc thái lát mỏng, xào với thịt bò, thịt lợn hay trứng. Lưu ý khi gọt su su, nhựa quả có thể làm tay rít và khô, nên đeo găng hoặc gọt dưới vòi nước.
Canh su su nấu xương hoặc nấu tôm: quả thái miếng vừa, nấu với nước dùng xương, tôm khô hoặc thịt băm. Canh su su có vị ngọt thanh, hợp với bữa cơm ngày lạnh ở Tam Đảo.
Su su luộc chấm: quả non bổ đôi luộc chín, chấm muối vừng hay nước mắm. Món này đơn giản, phổ biến trong bữa cơm của người dân vùng núi.
Mang su su từ Tam Đảo về Hà Nội cho tươi
Quãng đường từ thị trấn Tam Đảo về nội thành Hà Nội thường mất vài giờ. Ngọn su su là rau lá, héo nhanh hơn quả nhiều. Vài bước sau giúp rau giữ tươi.
- Mua vào cuối chuyến, gần lúc về, để rau ít thời gian nằm trên xe.
- Không rửa ngọn trước khi chở; rau ướt dễ úng, thâm lá.
- Bọc ngọn trong giấy báo hoặc khăn giấy khô, sau đó cho vào túi có lỗ thoáng, không buộc kín.
- Để túi rau nơi thoáng trong xe, tránh cốp xe nóng và tránh để vật nặng đè lên.
- Về đến nhà, nhặt bỏ lá dập, để ngăn mát trong túi giấy hoặc hộp có lót khăn, nấu trong một hai ngày.
- Quả su su để được lâu hơn: để nơi khô thoáng vài ngày, hoặc ngăn mát lâu hơn; không để chung túi kín với rau lá.
Nếu mua với số lượng lớn để biếu, nên chia thành nhiều túi nhỏ ngay từ đầu, mỗi nhà một túi, để không phải mở ra chia lại nhiều lần.
Ngọn su su đã hơi héo khi về đến nhà vẫn cứu được phần nào: cắt bớt gốc, ngâm nước lạnh sạch chừng mười lăm phút cho ngọn hút nước trở lại rồi để ráo, nấu ngay trong bữa đó.
Su su trong đời sống người Tam Đảo
Với nhiều hộ ở thị trấn Tam Đảo cũ, su su là nguồn thu nhập đều đặn bên cạnh việc phục vụ du lịch. Su su bán cho quán ăn trên thị trấn, cho khách lên chơi, và một phần được chở xuống chợ đồng bằng. Mùa đông khách thì nhu cầu tăng, giá cả cũng biến động theo, bài này không nêu giá vì giá thay đổi theo mùa và theo từng thời điểm.
Việc trồng su su trên đất dốc có giới hạn, vì quanh thị trấn là vườn quốc gia Tam Đảo, khu vực được bảo vệ, không thể mở rộng diện tích tuỳ ý. Điều này cũng giải thích vì sao su su Tam Đảo không có nhiều như rau ở các vùng chuyên canh lớn, và vì sao vào cuối tuần cao điểm, ngọn su su ngon thường hết sớm.
Một số người bán ven đường gọi chung là su su Tam Đảo dù hàng có thể lấy từ nơi khác. Người mua khó phân biệt bằng mắt, nên cách đơn giản là mua tại chợ trên thị trấn hoặc của các hộ có vườn ngay cạnh, nhìn độ tươi của ngọn, và chấp nhận rằng su su ngon nhất vẫn là su su ăn ngay tại chỗ.
Những hiểu lầm thường gặp về su su
"Ngọn càng dài càng lời." Bó ngọn dài trông nhiều hơn nhưng phần thân phía dưới đã già, xơ, phải bỏ đi khi nấu. Một bó ngọn ngắn, toàn phần non, thường cho đĩa rau ngon hơn và ít phải bỏ hơn. Người nấu quen ở Tam Đảo chỉ lấy đoạn bẻ gãy giòn bằng tay, phần nào phải dùng dao mới cắt được là phần đã già.
"Quả to là quả ngon." Ngược lại, quả su su to thường đã già, thịt nhiều xơ và kém ngọt. Quả cỡ vừa đến nhỏ, vỏ xanh sáng, gai mềm mới là quả ngon cho món luộc, xào. Quả to chỉ nên dùng nấu canh hầm hoặc để làm giống.
"Rau trên núi thì không cần rửa kỹ." Rau ở đâu cũng cần sơ chế sạch. Ngọn su su có nhiều kẽ lá, tua cuốn, dễ dính đất, côn trùng nhỏ. Nên nhặt bỏ lá dập, ngâm nước sạch một lúc rồi rửa dưới vòi nước chảy vài lần, để ráo trước khi nấu. Không ai bảo đảm được mọi vườn đều không dùng thuốc bảo vệ thực vật, nên rửa kỹ là thói quen nên giữ.
"Quả nảy mầm là có độc." Su su nảy mầm ở đầu quả là hiện tượng bình thường của loài cây này, quả có thể nảy mầm ngay khi còn trên giàn. Quả như vậy không độc nhưng thịt đã xơ, kém ngọt. Đây khác với khoai tây mọc mầm, loại cần tránh ăn phần mầm và phần vỏ xanh.
"Su su Tam Đảo là một giống được chứng nhận riêng." Hiện chưa có thông tin chắc chắn về một giống su su riêng được đăng ký cho Tam Đảo. Tên gọi chủ yếu chỉ nơi trồng. Nếu trên bao bì có ghi chỉ dẫn, nhãn hiệu tập thể hay mã vùng trồng, bạn có thể tra cứu thông tin đó ở cơ quan quản lý nông nghiệp; nếu không, hãy dựa vào độ tươi và nơi mua.
Câu hỏi thường gặp
Su su Tam Đảo có quanh năm không?
Su su ở Tam Đảo được thu hoạch phần lớn thời gian trong năm vì khí hậu mát, nhưng sản lượng và chất lượng thay đổi theo thời tiết. Những đợt rét đậm hoặc nắng nóng kéo dài có thể làm ngọn ít và kém hơn. Cuối tuần đông khách, ngọn su su ngon có thể hết sớm.
Ngọn su su xào bị dai là do đâu?
Thường do ngọn đã già, hái quá dài lẫn phần thân cứng, hoặc chưa tước xơ ở thân. Chọn đoạn ngọn non, bẻ thấy giòn gãy, ngắt khúc ngắn, chần qua nước sôi rồi xào nhanh lửa lớn sẽ giúp ngọn giòn, không dai. Xào quá lâu cũng làm rau nhũn và mất ngọt.
Gọt su su bị rít tay phải làm sao?
Nhựa trong quả su su có thể làm da tay rít, khô, căng. Nên đeo găng khi gọt, hoặc gọt dưới vòi nước chảy, hoặc ngâm quả trong nước muối loãng một lúc trước khi gọt. Nếu tay đã bị rít, rửa bằng xà phòng và bôi kem dưỡng.
Su su Tam Đảo khác su su Sa Pa thế nào?
Cả hai đều là su su trồng ở vùng núi mát, được ưa chuộng nhờ ngọn non giòn, quả ngọt. Khác biệt chủ yếu đến từ điều kiện từng nơi và độ tươi khi ăn. Không có tài liệu chắc chắn về khác biệt giống, nên đánh giá ngon hơn thường mang tính cảm nhận của người ăn.
Ngọn su su để tủ lạnh được bao lâu?
Ngọn su su là rau lá non, nên nấu trong một đến hai ngày sau khi mua. Để ngăn mát, bọc giấy khô và để trong hộp hoặc túi giấy, không rửa trước. Quả su su để được lâu hơn nhiều, có thể vài tuần nếu để nơi khô thoáng hoặc ngăn mát.
Ăn su su có lợi gì cho sức khoẻ?
Su su là rau quả ít năng lượng, nhiều nước, có chất xơ và một số vitamin, khoáng chất như các loại rau quả khác. Nó phù hợp với bữa ăn hằng ngày, nhưng không phải thuốc chữa bệnh. Người có bệnh lý cụ thể nên theo chế độ ăn do bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng hướng dẫn.