Một con dao rèn tốt có ba thứ: thép đủ tốt, lưỡi được xử lý nhiệt đúng để vừa cứng vừa không giòn, và cán chắc, vừa tay; khi chọn, bạn nhìn sống và lưỡi dao, thử độ cân tay, kiểm chỗ tra cán và hỏi người bán dao dùng cho việc gì. Dao rèn thủ công cần mài và lau khô sau khi dùng, vì thép cacbon cứng và sắc nhưng dễ gỉ hơn thép không gỉ.
Bài này dành cho người mua dao ở làng rèn như Lý Nhân (Vĩnh Tường cũ, Vĩnh Phúc cũ, nay thuộc Phú Thọ), ở chợ quê hay qua mạng. Không có giá ở đây, vì giá phụ thuộc kích thước, thép và công làm. Thay vào đó là những điều cần nhìn, cần hỏi, và cách dùng, giữ dao để con dao theo bạn nhiều năm.
Chọn dáng dao theo việc
Mỗi dáng dao sinh ra cho một việc. Dùng sai việc là nguyên nhân phổ biến khiến lưỡi mẻ, cán gãy. Bảng dưới đây theo cách gọi quen của các chợ miền Bắc.
| Loại dao | Việc hợp | Điểm cần xem khi chọn |
|---|---|---|
| Dao thái, dao bầu | Thái thịt, thái rau, lọc cá | Lưỡi mỏng vừa, thẳng, sống không quá dày, cân tay |
| Dao chặt | Chặt xương, chặt gà vịt | Sống dày, lưỡi góc mài lớn hơn để không mẻ, cán chắc |
| Dao gọt | Gọt hoa quả, tỉa | Nhỏ, mũi nhọn, cán vừa lòng bàn tay |
| Dao phát, dao rựa | Phát cỏ, chặt cành, làm vườn | Lưỡi dài, nặng đầu, cán dài, chỗ tra cán chặt |
| Dao quắm | Phát bụi rậm, kéo cành | Mũi cong, cán dài, lưỡi dày vừa |
| Liềm, hái | Cắt lúa, cắt cỏ | Lưỡi cong đều, răng hoặc lưỡi trơn tuỳ việc, cán vừa tay |
Nhà bếp gia đình thường chỉ cần hai đến ba con dao: một dao thái, một dao chặt, một dao gọt. Mua quá nhiều loại mà ít dùng thì dao nằm lâu dễ gỉ, lại tốn chỗ cất.
Thép và xử lý nhiệt: điều quyết định độ sắc và độ bền
Dao rèn thủ công phần lớn làm từ thép cacbon, trong đó nhiều thợ dùng thép từ nhíp ô tô, lò xo hoặc thép tấm có chất lượng tốt. Thép cacbon khi được nung và nhúng nước làm cứng đúng cách sẽ rất cứng, giữ lưỡi sắc lâu, mài lại dễ. Nhược điểm là dễ gỉ nếu để ẩm, và nếu xử lý sai sẽ giòn, dễ mẻ, hoặc quá mềm, mau cùn.
Khâu quan trọng nhất là làm cứng lưỡi: thợ nung phần lưỡi đến đúng màu rồi nhúng nhanh vào nước hoặc dầu. Thép quá nóng khi nhúng dễ nứt, chưa đủ nóng thì không cứng. Sau đó lưỡi thường được ram lại ở nhiệt độ thấp hơn để giảm giòn. Phần sống dao thường để mềm hơn lưỡi, nhờ vậy dao vừa sắc ở lưỡi vừa dẻo ở sống, chịu va đập mà không gãy.
Người mua không thể nhìn thấy quá trình này, nhưng có thể hỏi. Thợ có nghề sẵn lòng giải thích họ dùng thép gì, làm cứng lưỡi thế nào. Một dấu hiệu nhìn được là vệt ranh giới mờ chạy dọc thân dao, giữa phần lưỡi cứng và phần sống mềm, xuất hiện trên một số con dao sau khi đánh bóng. Không phải dao nào cũng thấy rõ vệt này, nên đừng coi đó là tiêu chí duy nhất.
Với người mua ở làng nghề, cách đáng tin nhất vẫn là hỏi những người đã dùng dao của lò đó lâu năm: hàng xóm, người bán thịt ở chợ, người làm vườn quanh vùng. Một lò rèn giữ được khách quen qua nhiều năm thường là lò làm thép và xử lý nhiệt ổn định. Lời giới thiệu ấy có giá trị hơn mọi lời quảng cáo về loại thép.
Thử một con dao tại chỗ: các bước
Bạn không cần là thợ rèn để tránh được con dao kém. Những bước sau làm được ngay tại lò hoặc quầy hàng, chỉ mất vài phút.
- Cầm dao như khi dùng thật, xem điểm cân: dao thái nên cân gần chỗ tiếp giáp cán, dao phát hơi nặng về đầu để có đà chặt.
- Nhìn dọc sống dao từ cán ra mũi dưới ánh sáng: thân thẳng, không cong vẹo, không xoắn.
- Nhìn lưỡi: đường mài đều, không lượn sóng, không có vết nứt nhỏ chạy từ lưỡi vào thân.
- Kiểm chỗ tra cán: chuôi dao cắm sâu, chặt, không lung lay khi lắc; có đai hoặc khâu kim loại giữ đầu cán thì càng tốt.
- Xin thử cắt nhẹ một tờ giấy, sợi dây hay mẩu rau nếu người bán đồng ý; lưỡi sắc cắt gọn, không xé.
- Hỏi rõ thép, cách làm cứng lưỡi, cách mài lại và người bán có nhận mài hay sửa lại dao không.
Không thử độ cứng bằng cách chặt vào vật kim loại hay đá. Cách đó chỉ làm mẻ lưỡi, và một con dao tốt cũng có thể mẻ khi bị dùng sai.
Cán dao: phần hay bị xem nhẹ
Cán dao rèn truyền thống thường bằng gỗ, có nơi bằng sừng hoặc tre. Gỗ cán tốt là gỗ cứng, thớ mịn, không nứt, đã được làm khô. Cán bằng gỗ non hoặc gỗ còn ướt sẽ co lại, chuôi dao lỏng dần, đến một ngày lưỡi tuột ra khỏi cán. Đó là nguyên nhân tai nạn hay gặp với dao chặt, dao phát.
Có hai cách tra cán phổ biến. Kiểu chuôi nhọn cắm vào lỗ khoan trong cán, thường có khâu kim loại bóp đầu cán để không nứt. Kiểu chuôi dẹt kẹp giữa hai mảnh cán, cố định bằng đinh tán. Kiểu nào cũng tốt nếu làm chặt. Bạn nên lắc mạnh tay, ấn lưỡi xuống mặt bàn thử xem chuôi có xê dịch không.
Kích thước cán phải vừa tay người dùng. Cán quá nhỏ thì khó nắm chắc, tay mỏi nhanh; cán quá to cũng khó kiểm soát. Bề mặt cán nên nhám nhẹ để không trơn khi tay ướt, không có dằm. Với dao làm bếp, tránh cán sơn bóng dày vì dễ bong và trơn. Người hay làm việc lâu nên cầm thử vài cán khác nhau để chọn cái vừa nhất.
Mài dao rèn: cách giữ lưỡi sắc lâu
Dao rèn thép cacbon có lợi thế là mài lại dễ. Nhà nông vùng Vĩnh Phúc ngày trước mài dao trên đá mài đặt ở góc sân hoặc mép giếng. Ngày nay có thể dùng đá mài nước loại thô và loại mịn: đá thô để lấy lại lưỡi khi đã cùn hoặc mẻ, đá mịn để làm lưỡi sắc và mịn sau cùng.
Nguyên tắc chung là giữ góc mài ổn định, đưa dao đều tay dọc lưỡi, mài hai mặt luân phiên, ngâm đá cho ngấm nước trước khi mài. Dao thái cần góc nhỏ hơn để sắc, dao chặt cần góc lớn hơn để lưỡi khoẻ. Nếu không chắc, hãy giữ đúng góc lưỡi mà thợ rèn đã mài sẵn khi bán.
Không nên mài dao rèn bằng máy mài tốc độ cao nếu chưa quen, vì ma sát làm lưỡi nóng lên rất nhanh, có thể làm mất độ cứng đã được tạo ra khi rèn. Dấu hiệu là lưỡi chuyển màu vàng hoặc xanh sau khi mài. Khi lưỡi mẻ lớn, mang lại cho thợ rèn hoặc thợ mài dao là cách an toàn hơn.
Giữ dao không gỉ và dùng an toàn
Thép cacbon không có lớp chống gỉ như thép không gỉ. Vài thói quen sau giúp con dao rèn giữ được lâu năm, đặc biệt trong mùa nồm ẩm ở miền Bắc.
- Rửa dao ngay sau khi dùng, nhất là sau khi cắt đồ chua như chanh, dứa, cà chua; lau thật khô cả lưỡi lẫn chỗ tiếp giáp cán.
- Không ngâm dao lâu trong chậu nước, không để dao ướt qua đêm, không cho dao rèn vào máy rửa bát.
- Khi cất lâu, bôi một lớp dầu ăn mỏng lên lưỡi rồi lau bớt, gói vào giấy khô hoặc vải.
- Gỉ nhẹ có thể chà bằng miếng rửa mềm với chút nước, lau khô rồi bôi dầu; gỉ sâu nên mang mài lại.
- Cất dao trong giá, bao dao hoặc ngăn riêng, lưỡi không chạm nhau, ngoài tầm tay trẻ em.
- Dùng thớt gỗ hoặc thớt nhựa, không chặt trên mặt đá, sàn gạch hay nồi kim loại.
Dao phát, dao quắm dùng ngoài vườn nên có bao, không vứt lăn lóc trong bụi cỏ. Khi dùng, giữ khoảng cách với người khác và chặt theo hướng ra xa thân mình.
Những hiểu lầm hay gặp khi mua dao rèn
Dao càng nặng càng tốt. Dao nặng hợp với chặt, phát, nhưng dao thái quá nặng làm mỏi tay và khó điều khiển. Trọng lượng nên theo việc, không phải càng nặng càng bền.
Dao càng cứng càng tốt. Lưỡi quá cứng mà không được ram lại sẽ giòn, dễ mẻ khi chặt phải xương hay mắt gỗ. Con dao tốt là cân bằng giữa cứng và dẻo, giữ lưỡi lâu mà không mẻ vụn.
Dao đen xỉn là dao kém. Lớp màu đen trên thân dao rèn thường là lớp vảy oxit để lại sau khi nung, có tác dụng bảo vệ phần nào khỏi gỉ. Nhiều thợ cố ý giữ lớp này ở sống và thân, chỉ mài sáng phần lưỡi. Dao bóng loáng chưa chắc đã tốt hơn.
Có vết gỉ nhẹ là dao hỏng. Thép cacbon gặp ẩm sẽ có đốm gỉ trên bề mặt, chà nhẹ và lau khô là hết. Chỉ khi gỉ ăn sâu thành rỗ trên lưỡi mới cần mài lại.
Dao rèn tay luôn tốt hơn dao công nghiệp. Không hẳn. Một con dao công nghiệp làm từ thép tốt có thể rất bền, còn dao rèn tay làm vội, thép kém vẫn mau hỏng. Điều quyết định là thép, cách xử lý nhiệt và độ hợp với việc dùng.
Dao rèn hay dao thép không gỉ: khi nào chọn loại nào
Không có loại dao nào hợp với mọi người. Dao rèn thép cacbon hợp với người nấu nướng nhiều, quen mài dao, cần lưỡi sắc và chịu va đập, và sẵn lòng lau khô dao sau mỗi lần dùng. Dao thép không gỉ hợp với gia đình bận rộn, ít thời gian chăm sóc dao, hay để dao ở bồn rửa, hoặc ở nơi ẩm thấp mà không muốn lo chuyện gỉ.
Với việc ngoài vườn như phát cỏ, chặt cành, dao rèn dày gần như là lựa chọn quen thuộc ở nông thôn vì chịu được va đập mạnh và mài lại ngay tại chỗ bằng đá. Với việc gọt hoa quả, thái đồ chín, dao inox nhỏ gọn thường tiện hơn và không làm đổi màu đồ ăn chua.
Nhiều gia đình ở Vĩnh Phúc cũ dùng cả hai: một con dao chặt rèn ở làng nghề cho việc nặng, vài con dao inox cho việc nhẹ hằng ngày. Cách phối hợp này vừa tận dụng ưu điểm của mỗi loại, vừa giảm việc chăm sóc. Điều quan trọng nhất vẫn là chọn dao vừa tay, dùng đúng việc và cất giữ an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao dao rèn thủ công hay bị gỉ hơn dao inox?
Phần lớn dao rèn thủ công làm từ thép cacbon, không có thành phần chống gỉ như thép không gỉ. Đổi lại, thép cacbon xử lý nhiệt tốt thì rất cứng và dễ mài sắc. Chỉ cần rửa, lau khô sau khi dùng và bôi dầu khi cất lâu là hạn chế được gỉ.
Dao làm từ thép nhíp ô tô có tốt không?
Thép nhíp là loại thép đàn hồi, chịu lực tốt, nhiều thợ rèn chọn làm dao vì sau khi làm cứng lưỡi cho độ cứng và độ bền cao. Tuy vậy, chất lượng con dao còn phụ thuộc vào tay nghề xử lý nhiệt. Thép tốt mà làm sai vẫn có thể giòn hoặc mềm.
Dao mới mua bị mẻ lưỡi ngay có phải dao kém không?
Có thể lưỡi bị làm quá cứng nên giòn, cũng có thể do dùng sai việc như chặt xương to bằng dao thái lưỡi mỏng. Hãy mang lại cho người bán xem. Thợ có nghề thường nhận mài lại hoặc xử lý, và sẽ cho biết nguyên nhân để bạn dùng đúng hơn.
Mua dao rèn qua mạng cần lưu ý gì?
Hỏi rõ kích thước, trọng lượng, loại thép, cách làm cứng lưỡi, chất liệu cán và chính sách đổi trả. Xem ảnh chụp rõ lưỡi và chỗ tra cán. Khi nhận hàng, kiểm ngay độ thẳng, độ chặt của cán và đường lưỡi; có lỗi thì chụp ảnh, báo người bán sớm.
Bao lâu thì nên mài dao một lần?
Tuỳ tần suất dùng và loại việc. Dao bếp gia đình dùng hằng ngày có thể mài lại bằng đá mịn mỗi vài tuần, khi thấy cắt không còn ngọt. Dao chặt, dao phát cần mài khi lưỡi cùn rõ hoặc có mẻ. Mài nhẹ thường xuyên tốt hơn để quá cùn rồi mới mài nặng.
Có nên mua dao rèn làm quà không?
Một con dao bếp làm tốt, có bao hoặc hộp, là món quà thiết thực với người hay nấu nướng. Nếu người nhận ít quen dao thép cacbon, nên kèm vài dòng hướng dẫn lau khô, bôi dầu và cách mài. Một số người có quan niệm kiêng tặng dao, nên hỏi ý trước khi tặng.