Đặc sản và sản phẩm làng nghề vùng Vĩnh Phúc cũ có sẵn danh tiếng với người Hà Nội: su su Tam Đảo, cá thính Lập Thạch, gà đồi, cá hồ, đồ gỗ Thanh Lãng, gốm sành Hương Canh, dao rèn Lý Nhân. Muốn biến danh tiếng đó thành việc kinh doanh bền, người làm cần đi qua bốn bước: chọn hình thức pháp lý phù hợp như hộ kinh doanh, hợp tác xã hay công ty; đáp ứng an toàn thực phẩm hoặc tiêu chuẩn sản phẩm; làm nhãn mác, truy xuất nguồn gốc đúng quy định; và chọn kênh bán phù hợp với hàng tươi hay hàng khô, hàng nhỏ hay hàng cồng kềnh.
Bài này viết cho người địa phương muốn làm bài bản hơn việc bán ven đường, và cho người Hà Nội muốn làm cầu nối đưa sản phẩm vùng này ra thành phố. Bài không quảng cáo cơ sở nào, không nêu giá bán, và không thay cho hướng dẫn chuyên môn về an toàn thực phẩm; các điều kiện cụ thể cần kiểm với cơ quan quản lý của tỉnh Phú Thọ.
Sản phẩm, đặc điểm và yêu cầu chính
Mỗi nhóm sản phẩm có bài toán riêng về bảo quản, vận chuyển và giấy tờ:
| Sản phẩm | Đặc điểm kinh doanh | Yêu cầu chính |
|---|---|---|
| Su su, rau núi Tam Đảo | Hàng tươi, mùa vụ, dễ héo; khách Hà Nội quen tên | Thu hái đúng lứa, sơ chế, đóng gói thoáng, giao trong ngày; truy xuất vùng trồng |
| Cá thính Lập Thạch | Món lên men truyền thống, làm theo mẻ | Điều kiện cơ sở chế biến, quy trình vệ sinh, hạn dùng, cảnh báo cách ăn an toàn |
| Gà đồi, cá hồ | Hàng tươi sống hoặc đã giết mổ | Giết mổ tại cơ sở đủ điều kiện, kiểm dịch, bảo quản lạnh |
| Đồ gỗ Thanh Lãng | Hàng cồng kềnh, giá trị cao, làm theo đơn | Nguồn gỗ hợp pháp, hợp đồng rõ quy cách, vận chuyển lắp đặt, bảo hành |
| Gốm sành Hương Canh | Chum, vại, chậu cảnh, đồ trang trí; dễ vỡ | Đóng gói chống vỡ, giới thiệu câu chuyện làng nghề, đa dạng mẫu mã |
| Dao rèn Lý Nhân | Hàng nhỏ, bền, bán quanh năm | Thông tin chất liệu thép, hướng dẫn sử dụng, đóng gói an toàn khi gửi |
Nhóm thực phẩm đòi hỏi nhiều điều kiện nhất vì liên quan trực tiếp đến sức khoẻ người ăn. Nhóm thủ công mỹ nghệ ít giấy phép hơn nhưng cạnh tranh bằng chất lượng, mẫu mã và khả năng giao hàng đúng hẹn.
Hộ, hợp tác xã hay công ty: chọn hình thức nào
Phần lớn người trồng su su ở Tam Đảo, người làm cá thính ở Lập Thạch, xưởng gỗ ở Thanh Lãng khởi đầu là hộ gia đình. Khi chỉ bán ở chợ, cho thương lái hay khách quen, hộ kinh doanh là đủ. Nhưng khi muốn vào siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch ở Hà Nội, bếp ăn công nghiệp hay sàn thương mại điện tử, người mua thường đòi hoá đơn, hợp đồng, giấy chứng nhận, và một hộ riêng lẻ khó đáp ứng đủ sản lượng đều đặn.
Hợp tác xã là lựa chọn hợp với nông sản: nhiều hộ cùng trồng một loại cây trong một vùng gom lại, thống nhất quy trình, cùng đầu tư nhà sơ chế, cùng làm nhãn hiệu và hồ sơ truy xuất. Ở nhiều địa phương trong cả nước, các sản phẩm đạt chứng nhận OCOP phần lớn do hợp tác xã và doanh nghiệp nhỏ đứng tên. Cái khó của hợp tác xã là quản trị: cần người điều hành có trách nhiệm, sổ sách minh bạch, phân chia lợi ích công bằng.
Công ty hợp với người làm cầu nối thương mại, người có vốn đầu tư xưởng chế biến, hoặc xưởng đồ gỗ đã có khách hàng doanh nghiệp. Một mô hình phổ biến là công ty nhỏ ở Vĩnh Yên hay Hà Nội liên kết với các hộ, hợp tác xã ở Tam Đảo, Lập Thạch, Sông Lô: công ty lo đóng gói, nhãn mác, kênh bán; hộ và hợp tác xã lo sản xuất theo quy trình thống nhất.
An toàn thực phẩm: phần không được làm qua loa
Điều kiện cơ sở. Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo loại hình và quy mô; một số trường hợp phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện, một số trường hợp cam kết theo quy định. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh hoặc xã để biết mình thuộc diện nào.
Món lên men cần cẩn trọng đặc biệt. Cá thính là món cá ủ với thính gạo rang; làm sai cách hay bảo quản không đúng có thể gây nguy cơ cho người ăn. Người bán cần quy trình vệ sinh nghiêm, ghi hạn dùng, hướng dẫn bảo quản và lưu ý cách ăn rõ ràng trên bao bì.
Gia cầm phải qua giết mổ đủ điều kiện. Bán gà đồi đã làm sạch cho khách ở xa cần giết mổ tại cơ sở đủ điều kiện, có kiểm soát thú y, bảo quản lạnh liên tục khi vận chuyển.
Rau quả cần truy xuất vùng trồng. Ghi rõ vùng trồng, ngày thu hoạch, người hoặc hợp tác xã sản xuất; tuân thủ thời gian cách ly sau khi phun thuốc bảo vệ thực vật. Khách thành phố ngày càng hỏi chuyện này.
Tự công bố sản phẩm khi thuộc diện. Thực phẩm bao gói sẵn thường phải tự công bố sản phẩm theo quy định trước khi lưu thông; có những nhóm phải đăng ký bản công bố. Đây là bước nhiều cơ sở nhỏ bỏ qua và gặp rắc rối khi vào siêu thị.
Nhãn hàng hoá và truy xuất nguồn gốc
Sản phẩm đóng gói đem bán phải có nhãn đúng quy định về nhãn hàng hoá. Những nội dung thường bắt buộc với thực phẩm bao gói sẵn:
- Tên sản phẩm, đúng bản chất hàng hoá.
- Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản phẩm, ghi theo xã, phường mới sau sáp nhập.
- Khối lượng tịnh hoặc thể tích thực.
- Thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
- Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng, cảnh báo nếu có.
- Xuất xứ hàng hoá.
- Mã truy xuất nguồn gốc nếu tham gia hệ thống truy xuất, giúp khách quét mã xem vùng trồng, cơ sở sản xuất.
Đặt tên sản phẩm gắn với địa danh như "su su Tam Đảo", "cá thính Lập Thạch" là lợi thế, nhưng cũng đi kèm trách nhiệm: sản phẩm phải thật sự từ vùng đó. Một số địa danh có thể được bảo hộ dưới dạng nhãn hiệu tập thể hay chỉ dẫn địa lý; nếu đã có, người dùng tên phải tuân thủ quy chế sử dụng. Không nên ghi địa danh lên hàng lấy từ nơi khác.
Chương trình OCOP và hỗ trợ của địa phương
Chương trình mỗi xã một sản phẩm, gọi tắt là OCOP, là chương trình quốc gia đánh giá và phân hạng sản phẩm đặc trưng của địa phương theo thang sao. Sản phẩm đạt sao được hỗ trợ quảng bá, tham gia hội chợ, dễ vào hệ thống phân phối hơn. Khi còn là tỉnh Vĩnh Phúc, nhiều sản phẩm nông nghiệp và chế biến của các huyện đã tham gia chương trình; sau sáp nhập, việc đánh giá và hỗ trợ do tỉnh Phú Thọ tổ chức theo quy định chung.
Tham gia OCOP buộc cơ sở chuẩn hoá nhiều thứ: hồ sơ pháp lý, quy trình sản xuất, an toàn thực phẩm, bao bì nhãn mác, câu chuyện sản phẩm, khả năng tiêu thụ. Ngay cả khi chưa đạt hạng cao, quá trình chuẩn bị hồ sơ đã giúp cơ sở làm ăn bài bản hơn. Thông tin về đợt đánh giá, tiêu chí và hỗ trợ có thể hỏi ở ủy ban xã, phường và cơ quan nông nghiệp của tỉnh.
Ngoài OCOP, các chương trình khuyến nông, khuyến công hỗ trợ đào tạo kỹ thuật, máy móc, xây dựng mô hình; các hội chợ nông sản ở Hà Nội và trong tỉnh là nơi gặp nhà phân phối. Hội nông dân, hội phụ nữ, đoàn thanh niên ở xã thường là kênh thông tin sớm về những hỗ trợ này.
Kênh bán: chọn theo loại hàng
Bán tại chỗ cho khách du lịch. Trên đường lên Tam Đảo, quanh Tây Thiên, Đại Lải. Thu tiền ngay, không tốn vận chuyển, nhưng mùa vụ rõ và cạnh tranh ven đường gắt. Minh bạch giá, cân đúng là điều giữ khách quay lại.
Giao cho cửa hàng, siêu thị ở Hà Nội. Sản lượng đều, giá ổn định hơn, nhưng đòi giấy tờ đầy đủ, chịu công nợ, chiết khấu và yêu cầu giao đúng lịch. Hợp tác xã và công ty có lợi thế hơn hộ riêng lẻ.
Bán trực tuyến. Mạng xã hội, sàn thương mại điện tử giúp tiếp cận khách xa, nhưng hàng tươi như su su, gà, cá cần giao nhanh và giữ lạnh; nhiều cơ sở chỉ nhận đơn trong bán kính giao được trong ngày. Hàng khô, đồ gỗ nhỏ, dao, gốm trang trí hợp bán trực tuyến hơn.
Cung cấp cho bếp ăn tập thể. Rau, thịt, cá cho bếp suất ăn khu công nghiệp: sản lượng lớn, đều, nhưng giá cạnh tranh và đòi an toàn thực phẩm nghiêm ngặt. Phù hợp với hợp tác xã có quy mô.
Bán theo đơn đặt hàng doanh nghiệp. Quà tặng dịp lễ Tết cho nhân viên, đối tác của các công ty trong vùng; đồ gỗ, gốm theo đơn cho khách sạn, nhà hàng, khu nghỉ dưỡng. Cần mẫu mã đẹp, hoá đơn, giao hàng đúng hẹn.
Đóng gói và vận chuyển từ vùng Vĩnh Phúc cũ về Hà Nội
Lợi thế lớn của đặc sản vùng này là khoảng cách: từ Vĩnh Yên, Phúc Yên về nội thành Hà Nội chỉ chừng một đến hai giờ xe theo quốc lộ 2 hoặc cao tốc Nội Bài – Lào Cai, từ thị trấn núi Tam Đảo thêm chặng đèo. Hàng thu hái buổi sáng có thể đến tay khách Hà Nội trong ngày. Nhưng lợi thế này chỉ có giá trị khi khâu đóng gói làm đúng.
Rau su su và rau núi cần thu hái lúc mát, để ráo, đóng trong túi hay thùng có lỗ thoáng, tránh xếp chồng nặng làm dập ngọn; ngày nắng nóng nên có đá khô hoặc thùng xốp giữ mát. Gà, cá đã sơ chế phải giữ lạnh liên tục bằng thùng cách nhiệt và đá, ghi rõ ngày giết mổ. Cá thính đóng hũ, hộp kín, kèm hướng dẫn bảo quản ngăn mát. Đồ gốm cần chèn rơm, giấy hay xốp kỹ, ghi hàng dễ vỡ; đồ gỗ lớn nên dùng đơn vị vận chuyển có kinh nghiệm giao nội thất và lắp đặt tại nhà.
Chi phí đóng gói và vận chuyển cần được tính vào giá vốn ngay từ đầu, cùng tỷ lệ hư hỏng dự phòng. Nhiều cơ sở mới bán trực tuyến thấy đơn hàng đông nhưng lãi rất mỏng, vì bỏ quên khoản bao bì, đá lạnh, phí giao và hàng phải đổi trả. Gom đơn theo tuyến, giao theo ngày cố định trong tuần là cách nhiều nhóm nông dân ở các vùng ven đô đang làm để giảm chi phí.
Câu hỏi thường gặp
Bán su su Tam Đảo online cần giấy tờ gì?
Bán rau tươi online ở quy mô hộ thường cần đăng ký kinh doanh phù hợp và bảo đảm an toàn thực phẩm, đặc biệt là nguồn gốc và thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật. Khi bán qua sàn thương mại điện tử hay cho cửa hàng, có thể bị yêu cầu thêm giấy tờ. Hỏi ủy ban xã Tam Đảo về thủ tục hiện hành.
Làm cá thính bán có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ quy mô và loại hình cơ sở, có trường hợp phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện, có trường hợp chỉ cần cam kết theo quy định. Cá thính đóng gói bán ra thị trường thường cần tự công bố sản phẩm và nhãn đúng quy định. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm để biết chính xác.
Sản phẩm OCOP của Vĩnh Phúc cũ còn giá trị sau sáp nhập không?
Theo nguyên tắc chung, giấy chứng nhận đã cấp còn giá trị trong thời hạn ghi trên giấy. Khi đánh giá lại hoặc cấp mới, việc thực hiện theo quy định chung của chương trình và do tỉnh Phú Thọ tổ chức. Cơ sở nên theo dõi thông báo của cơ quan nông nghiệp tỉnh.
Có được ghi chữ Tam Đảo trên bao bì sản phẩm không?
Ghi địa danh để chỉ nơi sản xuất là được khi sản phẩm thật sự sản xuất tại đó và thông tin trên nhãn trung thực. Nếu địa danh đã được bảo hộ dưới dạng nhãn hiệu tập thể hoặc chỉ dẫn địa lý, việc sử dụng phải tuân theo quy chế quản lý của tổ chức chủ sở hữu.
Xưởng gỗ nhỏ ở Thanh Lãng có cần chứng minh nguồn gốc gỗ không?
Có. Gỗ dùng để sản xuất cần có nguồn gốc hợp pháp với hồ sơ, hoá đơn, chứng từ theo quy định về quản lý lâm sản. Khách hàng doanh nghiệp, nhất là khách xuất khẩu, ngày càng đòi chứng minh nguồn gốc. Lưu đầy đủ chứng từ khi mua gỗ là việc nên làm ngay từ đầu.
Hợp tác xã nông nghiệp thành lập ở đâu?
Hợp tác xã đăng ký tại cơ quan đăng ký theo phân cấp hiện hành sau khi bỏ cấp huyện. Cần ít nhất số thành viên tối thiểu theo luật hợp tác xã, điều lệ, phương án sản xuất kinh doanh. Ủy ban xã, phường và liên minh hợp tác xã tỉnh có thể hướng dẫn hồ sơ cụ thể.